メキシコ現地法人のサイナ―として権限を持つためには、
定款上でサイナ―としての記載がある事、そしてその者が現地居住者であることを証明する必要があります。
※現地居住者である証明とは、在留資格のことでありTRTやTRPやメキシコ国籍者が該当します。

別の見方をすれば、現地法人や株主との関係は重要ではなく、
その個人がサイナーとして登録されているか否かによって決まってきます。

そのため、今回退職される方が現地在留資格を有しており、
今後も継続した対応をしてくれるのであれば、
退職者であっても形式的には問題はありません。

しかし、一般的な退職者の場合、後日連絡が取れなくなる。
社員ではないため、対応を拒否されるなどといったことが生じる可能性があるため、
既存の社員等に変更する事をお勧めしています。

多くの会社では、このような事態に備え、外部弁護士等に名義借りをし、
オペレーションが止まらないような体制を整えています。

一度、貴社メキシコ法人のサイナー権限者を確認し、
そのうえで今後の対応を考えても良いかもしれません。